[5월] 오이지의 계절 (소금물 오이지 전통 레시피)

오이지

우리나라에는 오이지, 양파 장아찌, 깻잎지 등 재료 이름 뒤에 지가 많이 붙는데 

보통 절임을 의미한다. 

소금이나 간장이나 재료를 절여서 숙성하여 먹는 음식 중 하나다. 

 

오이지는 대체적으로 4월말부터 5월

기간이 딱 정해져 있지는 않지만 

시장에 나가 보면 이쁜 백오이가 조금은 자그마한 백오이가 

노란 꽃이 붙어 있는 백오이가 여기저기 보일 무렵

백오이를 담아 사오면 된다. 

 

너무 큰 백오이로 담게 되면 쓴맛이 나기도 해서 

백오이가 막 수확되는 시점에 주로 담는 편인 거 같다. 

 

오이지 담는 방법 (레시피)

오이지 
재료 (오이, 소금, 물)
물과 소금의 비율 ( 물 : 10 , 소금 1 )
1. 끓는 물에 소금을 넣어 끓을때 오이를 한번 퐁당 한 뒤 통에 담아 1주 숙성
2. 소금물을 한번 더 끓여 완전히 식힌 후 다시 1주 숙성

 

오이지는 발효음식 어떤 것보다 재료가 간단하다.

물과 소금만 있으면 되니 말이다. 

 

요즘 오이지는 물엿에 물없이 담는 레시피도 많이 나오고 있는데 

시간이 조금 더 소요 되더라도

나는 요 전통방식이 소금물 오이지가 조금 더 마음에 든다. 

 

대략 발효가 다 되기 까지 2주 정도 소요 되는데 

한번 만들어 두면 두고 두고 먹으면 되어서 

2주 정도는 양호 하다.

 

백오이

재료는 간단한데 준비물은 조금 필요하다. 

조금은 큰 김치통에 오이가 다 잠길만한 김치통이 필요하다. 

그런데 처음에만 큰 통이 필요하고 

발효 후 오이지는 수분이 빠지면서 상당히 줄어들기에 

실제 보관하는 김치통은 조금 더 작아도 된다. 

 

오이 세척방법 (베이킹소다)

베이킹소다를 희석한 물에 오이는 

열매수세미 같은 부드러운 수세미로 겉면이 상처가 나지 않게

살살 문 지러 가며 깨끗이 씻어 준다.

 

노란 꽃은 이때 같이 떼주며

상처가 너무 많이 난 오이는 그냥 담지 않고 

다른 요리로 먹는 것이 더 좋다.

 

백오이 세척

오이지 물 양 체크

오이지의 물의 양은 오이마다 크기가 다르기 때문에 

집집마다 통통 다를 테니 

오이가 들어갈 김치통에 오이를 모두 넣어 보고 

 

깨끗이 세척된 오이 위로 물을 부었을 때 오이가 다 잠길 정도의 물의 양이면 적당하다.

오이를 건져내고 남은 물의 양을 체크하면 된다. 

이때 물이 3리터라면 소금은 300그람을 넣어 주면 된다. 

 

물의 10%를 소금으로 잡으면 된다.

 

냄비에 물을 끓이고 보글보글 끓을 때 마지막에 소금을 넣어 준다.

 

오이지 담는 과정

오이 소독 하기

이때 큰 냄비가 있으면 아예 오이를 한번 넣고 

퐁당퐁당 하고 건져내면 되는데 

나는 큰 냄비가 없어서 넓은 팬에 

끓는 소금물을 덜어 내어 오이를 퐁당 퐁당 해준다.

 

오이가 익는 거 아닌가 했는데 

이 정도 퐁당 퐁당으로는 오이가 일절 익지 않는다. 

오히려 오이는 색이 더 푸르르게 진해 지면서 

이렇게 하면 더 아삭 하다고 한다.

 

오이 소독하기

오이지 담기 (오이가 뜨지 않게 눌러주기)

그렇게 소독된 오이를 이제 김치통에 담고 

한번 끓인 소금물을 가득 부어 주고 

한 김 식을때까지 뚜껑은 살짝 열어 두었다가 

한김 식으면 

이제 오이가 뜨지 않게 그릇 같은 걸로 위를 눌러 준다.

 

먼지도 들어가면 안되니께 

뚜껑도 닫아 주고 

 

그런데 이때 그릇은 소금의 염분에도 강한 도자기 그릇을 넣어야지

안 그러면 컵 같은 건 접착 부분이 부숴 질 수도 있다.

 

그 점을 유의하고 

1주일을 기다리면 수분이 빠지면서 오이는 점점 작아지고 

물은 조금 더 늘어나기도 한다. 

 

성격이 급한 나에게는 이 일주일이 굉장히 길게 느껴진다. 

오이지가 잘 익고 있는 것인지 

내부는 괜찮은 것인지 말이다. 

 

오이지 1주일

오이지 2차 숙성(끓인 소금물을 온전히 식힌 후 부어두기)

그렇게 일주일이 지난 뒤 오이지가 요런 색깔을 띠면서 

쭈글 해졌다면 아마도 잘 절여지고 있는 것일 것이다. 

 

이제 한 번 더 소금물을 냄비에 모두 끓여 준다. 

이때 2번째 소금물을 부을 때는 뜨거울 때 부어주는 것이 아니라 

온전히 서늘하게 식은 소금물을 부어 주어야 한다. 

 

그 점이 포인트이고 

한번 끓여 줌으로써 소독도 되고 오이에서 빠진 수분으로

염도가 낮아졌을 소금물의 염분도 조금 조절이 되지 않을까 싶다.

 

오이지 1주일

2주 뒤 오이지

그렇게 1주일 더 상온에 두면 

이제는 이게 먹어도 되는 건가 싶을 만큼

쭈글쭈글 해진 오이지 

 

나도 처음에는 이거 망한 거 아닌가 하고 다 버려야 하나 생각이 되었지만

반을 잘라보니 아삭하니 아주 잘 삭은 오이지가 되었었다.

 

이때 오이지가 잘 익었는지를 보려면

반을 갈라봤을 때 

아삭아삭 하면 잘 된 것이고 

물렁물렁하다면 그 오이지는 어딘가가 잘못된 것이다. 

 

그렇게 상온에서 2주 숙성 후 냉장고에 넣으면 되는데

실내온도가 많이 높다면 빨리 숙성이 되기도 하니 

의심스러울 때는 한번 잘라 보고 적당히 익은 거 같으면

냉장보관 하면서 저온 숙성하는 것도 괜찮은 방법이다. 

 

오이지 2주

 

오이지의 골마지

그러고 하나씩 꺼내 먹다 보면 골마지가 생기는데 

골마지에 대해서는 찾아보면 깨끗이 씻어 내고 먹으면 괜찮다는 글이 많다. 

 

궁금함에 나는 한번 골마지가 생기길래 

깨끗이 씻고 먹어 봤는데 생각보다 맛도 괜찮았고

내 배가 아프지도 않았다. 

 

그래서 그 뒤로는 골마지에 대해서는 크게 걱정하지는 않는다. 

 

하지만 골마지가 염려된다면 

1주일 후 소금물을 끓이고 온전히 식혔을 때 소주를 1컵 부어 두면

골마지가 생기지 않으니 소주를 1컵 부어 보는 것도 좋을 것 같다.

 

오이지는 2주라는 조금은 긴 시간이 걸리지만 

기다리는 맛이 있고 

여름날 아삭함에 시원함을 더해주어 

맛있는 반찬 중 하나이다. 

 

푸르른 5월에 담아야 더 맛있는 오이지 

5월에는 오이지 담기!!