[6월] 마늘의 계절 햇마늘 마늘지 마늘종 장아찌 레시피

1년에 한 번만 담을 수 있는 장아찌 
5~ 6월 요맘때 날이 더워지기 시작하는 이때 
이맘때 마늘쫑은 굉장히 연하기에 
장아찌로 담아거나 볶아 먹어도 맛있다. 
 
장아찌의 비율을 여러 번 해보았는데 
간장/설탕/식초의 비율을 동일하게 넣으면 대체적으로 맛있는데 
 
집에 있는 식초와 간장이 사실 다 같을 수는 없지 아니한가
산도와 염도가 말이다. 
 
그리고 모두의 입맛이 다르기에 
처음에는 1대 1대 1을 넣고 
발효 후 한번 끓일때 야채에서 나오는 채수로 맛이 조금은 달라 지기에 
이때 
나는 신맛이 싫으면 내가 먹어 보고 
내 입에 맞게 물을 조금 더 넣거나 나머지 재료들로 조절하는 편이다. 
 

마늘종 장아찌 레시피

마늘종 장아찌 비율
물 2: 간장 1: 설탕 1 :  식초 1 

상온에서 3일 숙성

간장물 한번 더 끓여 완전히 식힌 후 
냉장고에서 5일 숙성

 

마늘쫑

마늘종의 손질은 대략 요 위로는 
조금 부드럽지가 않기에 요 부분은 잘라 내고 
그 아래 쪽으로 매끈한 부분을 사용한다. 
요 부분도 드시는 분도 있긴 하던데 
식감이 조금 다르긴 하다. 
 

마늘쫑

깨끗이 씻고 
내가 먹기 좋은 크기로 썰어 살짝 데쳐 낸다. 
 
대략 눈으로 보면 물에 들어가지 전 보다 
파릇파릇 한 푸른색이 될때 
건져 내면 된다. (1분 내외)
 

마늘쫑 장아찌

 
이 양념은 아무거나 넣어도 피클처럼 맛있기에 
한번 끓일때 
양파도 넣어도 되고 오이도 넣어도 된다. 
 
모든 장아찌가 그렇듯 
처음에는 뜨거운 상태에서 그대로 부어 식혀 주고 
실온에서 3일 정도 숙성 후 
간장물을 다시 한번 보글보글 끓인 후 
이때는 완전히 식혀서 다시 부어 준다.
냉장보관에 5일 정도 더 숙성 후 먹는다. 
 
근데 오이랑 양파는 생각보다 빨리 익기 때문에 
사실 뜨거운 김이 사라 지면 하루 정도만 숙성하고 냉장고에서 
쭉 두고 하나씩 맛보며 꺼내 먹어도 맛있다.
 
난 좀 아삭 아삭한 덜 익은 걸 좋아해서 
다음날 바로 먹기도 한다. 
 

장아찌

 
나는 처음에 마늘지와 마늘쫑은 같은 양념이라 생각했는데 
간장이 안들어간 마늘지를 좋아하는 편이라 
이 부분은 본인의 취향에 따라 
 
간장을 좋아 하면 넣으면 되고 
식초로 깔끔하게 담고 싶으면 간장을 빼면 된다.
 

마늘지

마늘지는 우선 햇마늘을 잘 골라야 한다. 
껍질이 깨끗하고 싱싱한 것으로 
 
난 1인 가구 이기에 
그릇이 다 작은 데 
마늘지의 레시피는 다 50개 100개 
큰 유리병에 담는 레시피 밖에 없어서 처음에는 
엄청 많은 레시피를 찾아봤다. 
 
난 딱 요만큼 담으면 한두개씩 꺼내 먹으면 몇 개월 먹어질 거 같은디 
자주 가는 떡집 사장님께도 물어 보고 
이 집 레시피 저 집 레시피로 더하고 빼고 나누기해서 
결론은 요정도 비율이면 괜찮은거 같아 
작은 컵에 한컵만 제조해서 시작을 해보았다.
 
식초1 설탕1 물3 간장 0.3 소금 0.15
 
내가 장아찌를 잘 안 담는 이유 중 하나가 간장을 
많이 끓이기도 해야 하고 뭐 그 간장을 나중에 다른 양념에 사용해도 되지만
어쩌다 보면 마지막에는 버리게 되기도 해서 
잘 안담는데 이 마늘지는 물이 가득 잠기지 않아도 
마늘이 상하지 않는다고 한다. 
 
그래서 식초물은 반정도만 잠기게 하고 
하루에 2번 정도 위 아래로 식초물이 지나가게 해 주면 
되기에 요렇게 해보니 생각 보다 간단하게 해 볼 수 있었다. 
 
참 물을 끓일때 식초는 맨 마지막에 나머지 재료가 다 끓고 나면
보글보글 끓을때 넣어 주는 것이 좋다. 
내가 까먹고 주로 초반에 넣었는데 식초 냄새가 온 집안 가득 
물이 끓는 내내 난다. ㅎㅎ 
 
그리고 하나 더 주의할 사항은
해가 들어가면 녹색으로 변하기에 
수건 같은걸로 덮어 주어야 한다. 
 

마늘지

처음에는 이 마늘지 상한 건가?? 
하며 계속 이리 저리 돌려 봤는데 
이렇게 녹색이 되어도 시간이 지나면 돌아오기에 
일절 상한것은 아니니 걱정하지 않아도 된다. 
 
이렇게 수건으로 덮어 두어고 색이 변하기는 하던데 
100일 뒤에 보면 
일절 마늘에는 이상이 없었다. 
 

마늘지

일주일 뒤 한번 더 물을 끓여 주고 
이때는 온전히 다 식힌 다음 
전과 같이 한번씩 생각날 때마다 
위아래로 식초물을 잘 섞어 준다. 
 
이때 부족한 간은 더 해도 100일 이라는 시간이 있기에 
점점 스며들어 간다. 
 
나 처럼 성격이 급한 사람에게는 상당한 인내심을 요구하는 
발효음식 중 하나다. 
 
중간에 맛을 볼 수도 없고 
잘 되고 있는지 겉으로 봐서는 판단이 안되니 말이다. 
 
그래도 엄청 어려운 발효음식은 아닌 거 같다. 
잘 부어 두고 심심할때 하루에 2번 정도 위아래로 섞어만 주면 되니까 
 

마늘지

마늘지 레시피 및 보관방법

마늘지 비율
식초1 설탕1 물3 간장 .3 소금 .15

식초물을 끓인 다음 뜨거울 때 붓고 
일주일 뒤 식초물을 다시 끓여서 완전히 식힌 후 
부어 두고 
100일 뒤에는 껍질을 잘 까서 냉장보관 해서 먹으면 된다.

 
요렇게 100일을 상온에서 숙성하고 나면
이대로 쭉 두시는 분들도 있던데 
나는 몇 개 안 되니까 주로 다 까서 
깨끗이 소독한 유리병에 옮겨 담아 
식초물까지 같이 담아 두니 
몇 개월은 두고 먹어도 괜찮았다. 
 
이렇게 까도 마늘 알이 제법 나와서 
몇개월은 노나 먹으니 말이다. 
 
마늘지 큰 유리병에 안 해도 
요렇게 작은 유리병 1병에도 몇 알만도 가능하다. 
 
아.. 참 그런데 마늘을 이렇게 작은 단위로 구매하기가 쉽지가 않다. ㅎㅎ 
요건 자주 가는 재래시장에 단골집이 있다면 
한 바가지 요렇게도 파시는 분이 계시는데 
그렇게 한바가지 정도 사두면 
나머지는 그늘진 서늘한 곳에 두고 하나씩 까서 
요리에도 쓰고 
한병 정도는 5월이면 마늘지 담아 보는 것도 좋을 거 같다.