가을 동치미

김장을 하기전 무우가 다 자라기 전에 작을때 뽑아서 담는 동치미는 11월에 담아서 밤이 가장 긴 동지에 팥죽과 먹곤 한다. 이때만 나오는 거라 타이밍을 잘 잡고 담아야 한다. 재료 손질에 손이 많이 가긴 하는데 생각 보다 재료가 그렇게 많이 필요하지는 않다. 

 

동치미 재료 

동치미무, 천일염, 연근, 생강, 배, 쪽파, 생강, 물

소금물 농도

물 : 천일염 = 100: 20

 

상처가 없고 수염이 많이 없는 동치미 무를 고르는것도 중요하다. 소금의 농도가 높기 때문에 상처가 있거나 잔뿌리가 많은 무는 잘 절여 지지 않을 수 있으니 말이다. 동치미 무는 껍질을 깍는 사람도 있는데 껍질에도 영양이 많기도 해서 나는 열매수세미로 흙이 없을 때까지 빡빡 씻어만 준다. 뿌리의 긴 부분은 자르고 잎파리 쪽의 흙은 들어가면 안되기에 이 부분은 칼로 깨끗이 손질해 준다. 여기까지만 해도 절반은 된거 같다.  

 

그런데 동치미 담을 때 중요한 부분이 하나 있다. 무우가 다 들어가는지 확인을 해야 하고 이렇게 무우를 담았을때 물이 어느정도 필요한지를 체크해야 소금을 얼마나 넣을찌 계산이된다. 내가 가지고 있는 통은 고트만 4L 통인데 예전에 TV에서 전현무 인가 이영자 인가 파김치 담는 통으로도 유명했는데 밀페용기이고 끓는 물을 부어도 크게 변형이 없어서 뜨거운물을 부어 살짝 소독하기에도 좋고 길쭉한 형태여서 오이지나 이런 무를 담기에도 좋다. 

 

무를 담고 물을 부어 보니 2L 정도의 물이 들어간다. 그럼 소금은 400ml 이 필요하기에 400ml 천일염을 덜어 두고 무에 천일염을 굴려가며 먼저 절여 준다. 이틀 정도 상온에서 절여 주면 뿌리에만 소금을 뿌려 두어도 잎파리는 자동으로 절여지고 무에서 물이 제법 나온다. 이때 이 소금물은 그대로 사용 할꺼기 때문에 절이기전에는 무를 깨끗이 세척하는 것이 좋다.  

 

이틀 뒤 쪽파와 연근, 생강, 배 심지 를 밑에 깔고 동치미 무를 넣고 소금물 2L를 부어 준다. 이렇게 해서 3주 정도는 상온에 두고 3주 뒤에는 냉장보관 하면서 하나씩 꺼내서 잘라서 생수에 담아 두면 삼투압 현상으로 짠맛이 물에 나와 맛있는 동치미가 된다. 이 국물은 엄청 짜기 때문에 실제로 먹지는 않고 무를절이는 용도 이기에 짠맛에 대해서는 걱정할 필요는 없다. 

동치미 담는 방법

1. 동치미 무를 깨끗이 손질한다. 바로 담을꺼라 깨끗이 씻어 준다.

2. 무를 소금에 굴려가며 무에 수분이 빠질 정도로 소금을 뿌려준다. 

3. 이틀정도 상온에서 절여 주고 무에서 수분이 어느정도 나왔을때 준비해둔 소금물을 넣어 준다.

4. 쪽파, 연근, 생강, 배 심지 를 깔아 주고 동치미무와 소금물을 넣어 준다. 

5. 상온 3주 숙성 이후 냉장 보관